Яка різниця між в’яленою та сушеною рибою

Почнемо цей своєрідний порівняльний розбір із сушеної риби. Як правильно готувати та зберігати сушену рибу? За принципом попередньої підготовки до процесу сушіння рибу ділять на солону і прісну, причому особливості цього технологічного етапу вказані вже в назві кожного типу заготовок. Крім того, додавання солі до риби впливає на подальший спосіб вживання готового продукту: солону сушку можна подавати на стіл одразу, а прісну найчастіше додають в юшку або пироги в подрібненому вигляді. Також, крім різниці в способах підготовки “напівфабрикату”, існують і відмінності в методах самого процесу приготування сушеної риби. Зазвичай для отримання якісного продукту користуються “холодним” і “гарячим” способами. Кожен із них варто описати детальніше. Під час заготівлі риби за “холодним” способом беруть нежирні тушки, чистять, патрають, промивають (якщо необхідно приготувати солону рибу – витримують у розсолі до чотирьох тижнів) і розвішують на мотузці, закріпленій на жердинах на відкритому повітрі. Оптимальні умови для успішного сушіння – прохолодна вітряна погода, термін “визрівання” риби – півтора-два місяці. “Гарячий” варіант передбачає закладання заздалегідь підготовленої описаним способом риби в добре протоплену піч із заздалегідь виметеним дном, очищеним від золи і вугілля. Для отримання солоної риби напівфабрикат укладають на шар солі, насипаної на поду. Такий спосіб забирає набагато менше часу (не більше 6 годин), проте для рівномірного висихання рибу потрібно переміщати і перевертати, використовуючи спеціальні пристосування. Сушена риба, особливо солона, потребує спеціальних умов зберігання: її нещільно насипають у дерев’яний ящик або плетений кошик і поміщають у сухе прохолодне місце. При цьому вжити сушку потрібно якомога швидше, бо зберігається вона недовго. Тепер перейдемо до специфіки в’яленої риби. Якщо сушіння передбачає поєднання двох способів підготовки і двох – приготування в різних комбінаціях, то у випадку з в’яленою рибою послідовність тільки одна: попередня витримка риби в тузлуку протягом двох-шести діб (залежно від розмірів відібраних для приготування тушок) і подальше її зав’ялення в добре провітрюваному приміщенні за помірної температури. В’ялити рибу найкраще навесні або влітку, коли повітря стане досить теплим. При цьому найкраще вибирати жирну рибу і розсортувати її за розмірами для більш точного розрахунку кількості солі для тузлуку. Також можна розділити рибу на партії, що містять парну кількість тушок, і нанизати їх на чалки, які потім (після просолювання і промивання риби від залишків тузлуку) розвішують на жердинах або мотузках. Провішена таким чином риба буде зав’ялюватися близько двох-трьох тижнів. Її відразу подають на стіл, без додаткової обробки. Якщо дотриматися всіх тонкощів технології, то кінцевий продукт буде смачним і корисним, незалежно від того, яким способом його було приготовлено.