Яка різниця між в'яленою та сушеною рибою

Почнемо цей своєрідний порівняльний розбір із сушеної риби. Як правильно готувати та зберігати сушену рибу? За принципом попередньої підготовки до процесу сушіння рибу ділять на солону та прісну, причому особливості цього технологічного етапу вказані вже у назві кожного типу заготовок. Крім того, додавання солі до риби впливає на подальший спосіб вживання готового продукту: солоне сушіння можна подавати на стіл відразу, а прісну найчастіше додають у юшку або пироги в подрібненому вигляді. Також, крім різниці в способах підготовки «напівфабрикату», існують і відмінності в методах процесу приготування сушеної риби. Зазвичай для отримання якісного продукту користуються холодним і гарячим способами. Кожен із них варто описати докладніше. При заготівлі риби за «холодним» способом беруться нежирні тушки, чистяться, потрошаться, промиваються (якщо необхідно приготувати солону рибу – витримуються в розсолі до чотирьох тижнів) і розвішуються на мотузці, закріпленій на жердинах на відкритому повітрі. Оптимальні умови для успішного сушіння – прохолодна вітряна погода, термін «визрівання» риби – півтора-два місяці. «Гарячий» варіант передбачає закладку попередньо підготовленої описаним способом риби в добре протоплену піч із заздалегідь виметеним подом, очищеним від золи та вугілля. Для отримання солоної риби напівфабрикат укладають на шар солі, насипаної на поду. Такий спосіб забирає набагато менше часу (не більше 6 годин), проте для рівномірного висихання рибу потрібно переміщати та перевертати, використовуючи спеціальні пристрої. Сушена риба, особливо солона, вимагає спеціальних умов зберігання: її нещільно насипають у дерев'яний ящик або плетений кошик і поміщають у сухе прохолодне місце. При цьому вжити сушіння потрібно якнайшвидше, тому що зберігається вона недовго. Тепер перейдемо до специфіки в'яленої риби. Якщо сушіння передбачає поєднання двох способів підготовки і двох - приготування в різних комбінаціях, то у випадку з в'яленої риби послідовність тільки одна: попередня витримка риби в тузлуку протягом двох-шости діб (залежно від розмірів відібраних для приготування тушок) і подальше її зав'ялення у добре провітрюваному приміщенні при помірній температурі. В'ялити рибу найкраще навесні чи влітку, коли повітря стане досить теплим. При цьому краще вибирати жирну рибу і розсортувати її за розмірами для більш точного розрахунку кількості солі для тузлука. Також можна розділити рибу на партії, що містять парне число тушок, і нанизати їх на чалки, які потім (після просолювання і промивання риби від залишків тузлука) розвішують на жердинах або мотузках. Провішена таким чином риба зав'ялюватиметься близько двох-трьох тижнів. Її одразу подають на стіл, без додаткової обробки. Якщо дотриматися всіх тонкощів технології, то кінцевий продукт буде смачним і корисним, незалежно від того, яким способом він був приготовлений.